আজকাল ওয়েব ডেস্ক: ১৮৫৬ সালে নবাব ওয়াজিদ আলি শাহ কলকাতায় এসেছিলেন। আর তাঁর হাত ধরেই মহানগরে বিরিয়ানির পথচলা শুরু হয়। সময়ের সঙ্গে খানিকটা বদল এসেছে স্বাদে, তবে জনপ্রিয়তা এতটুকু হারায়নি। বিরিয়ানির স্বাদগন্ধকে আপন করে নিয়েছে সকলে। আজকাল নামীদামি রেস্তঁরা তো বটেই, অলি-গলিতেও দূর থেকে চোখে পড়ে লাল কাপড়ে মোড়া বিরিয়ানির বিশাল হাঁড়ি। এই নবাবী খাবার পছন্দ করেন না এমন বাঙালি খুঁজে পাওয়া মুশকিল। কিন্তু রোজ রোজ যে দোকানের বিরিয়ানির খাওয়া শরীরের জন্য ভাল নয়। তাই বাড়িতেই অনেকে বানিয়ে ফেলেন চিকেন কিংবা মটন বিরিয়ানি। কিন্তু বাড়ির বিরিয়ানির দোকানের মতো স্বাদ আসে না, এই আক্ষেপও কম নেই! তবে কয়েকটি সহজ টোটকা মানলেই বাড়িতে বানানো বিরিয়ানিতেই পাবেন দোকানের মতো স্বাদ। রইল তারই হদিশ- 

১. বাজার থেকে কেনা প্যাকেটের মশলা নয়, বিরিয়ানিতে ব্যবহার করুন টাটকা মশলা।  বাড়িতেই লবঙ্গ, ছোট এলাচ, শাজিরে, শামরিচ, জায়ফল, জৈয়িত্রী, বড় এলাচ, কবাবচিনি পরিমাণ মতো নিয়ে শুকনো তাওয়ায় ভেজে বেটে নিন। এবার সেই টাটকা মশলা ব্যবহার করুন রান্নায়।

২. বিরিয়ানিতে ঘিয়ের পরিমাণ ঠিকঠাক না হলে বিরিয়ানি খুব বেশি শুকনো হয়ে যায়। তাই পর্যাপ্ত মাত্রায় ঘি ব্যবহার করুন। মুরগি হোক কিংবা পাঁঠা, বিরিয়ানি রাঁধার সময় একটু চর্বিযুক্ত মাংস ব্যবহার করতে পারেন, এতে স্বাদ বাড়ে।

৩. বিরিয়ানির ভাত ঝরঝরে না হলে স্বাদ ঠিক আসবে না। যার জন্য রান্নার শুরুর ৩০ মিনিট আগে চাল ভিজিয়ে রাখুন। চাল ভিনিগার আর নুন দিয়ে ফোটালেই ভাত সাদা ঝরঝরে হবে। দম বিরিয়ানির ক্ষেত্রে চাল পুরোপুরি সেদ্ধ না করে প্রথমে ৮০ শতাংশ সেদ্ধ।  বাকিটা দমেই হয়ে যাবে।

৪. মাংস রান্নার আগে অবশ্যই দই দিয়ে ম্যারিনেট করে রাখুন। এতে মাংস নরম হয়ে সেদ্ধ ভাল হবে। এছাড়া ঝোলেও দই ব্যবহার করলে স্বাদ বাড়বে।

৫. দম বিরিয়ানির জন্য সঠিক পাত্র বাছাই করা জরুরি। পাত্রের তলাটা যেন পুরু হয়, সেদিকে নজর রাখুন। নইলে বিরিয়ানি পুড়ে যেতে পারে। যদি নীচে একটি তাওয়া রেখে তার উপর হাঁড়ি বসাতে পারেন তাহলে সবচেয়ে ভাল হয়। এতে পাত্রের গায়ে সরাসরি আঁচ লাগে না, ফলে স্বাদ ঠিক থাকে।