নিজস্ব সংবাদদাতা | ১২ জুলাই ২০২৪ ১৫ : ৫৪Angana Ghosh

আজকাল ওয়েবডেস্ক : বর্ষা আসবে আর বাঙালির পাত জুড়ে ইলিশ থাকবে না! হতেই পারে না। বলা বাহুল্য, এই রূপোলি আঁশের চাহিদা আকাশছোঁয়া। তবু পকেটের কথা না ভেবেই বাঙালি এই বর্ষার মরশুমে বাজারমুখী হন ইলিশের খোঁজেই। কিন্তু ভাল ইলিশ চিনবেন কোন উপায়ে? অনেকেই বলে স্বাদে ভাল পদ্মার ইলিশ। কিন্তু সেটা যে বাজারে ব্যাপকভাবে পাওয়া যায় তেমনটা নয়। আবার অনেকে মনে করেন বরিশালের ইলিশ বেশি ভাল। সে তর্ক থাকুক, আসল কথা হল তাজা ইলিশ চিনে নেওয়া।সেক্ষেত্রে, তাজা মাছ চিনে নেওয়া গুরুত্বপূর্ণ। এর জন্য একটি পরীক্ষা করে নিতে হবে মাছের ফুলকা এবং চোখ। ফুলকাগুলো লাল হতে হবে। বাদামী বা বিবর্ণ হলে সে মাছ তাজা নয় মোটেও । দেখে নিতে হবে মাছের চোখ যেন স্বচ্ছ ও পরিষ্কার হয়। ঘোলাটে হলেই মুশকিল। বরফের মাছ না কেনাই ভাল। এতে অনেক সময় মাছের স্বাদ নষ্ট হয়ে যায়। আরও ভাল ভাবে বুঝতে, মাছটির পিঠ বা কাঁধের কাছে আলতো করে চাপ দিন। টাইট থাকলে ভাল। নরম হয়ে গেলেই গরমিল। মূলত তাজা ইলিশ বাছাই করে নেওয়ার এগুলোই প্রাথমিক শর্ত। জনৈক শেফের মতে, ডিম ছাড়া ইলিশ হলেই ভাল। ডিম হয়ে গেলে অনেক সময় স্বাদ কমে যায়। পাশাপাশি, ৮০০ গ্রামের নিচে মাছের ওজন হলেও অনেক সময় স্বাদ ভাল হয় না। 
সঠিক মাছ কেনার পাশাপাশি গুরুত্বপূর্ণ হল মাছ কাটা। ৮০০ থেকে দেড় কেজি ওজনের ইলিশ ৯-১০ টুকরোর বেশি করবেন না। এই মাছ এমনিতেই নরম। বেশি ছোট পিস হলে রান্না করার সময় ভেঙে যেতে পারে। এক্ষেত্রে ওয়ান ফিঙ্গার মেথড মেনে চলতে পারেন। মাছের টুকরো যেন এক আঙুলের মত চওড়া হয়। 
পদ্মা নাকি বরিশাল, কোন ইলিশ সেরা? বাংলাদেশের জনৈক শেফের মতে, পদ্মার ইলিশ এক্সপোর্ট হয় ব্যাপকভাবে। অন্যদিকে বরিশালের ইলিশ এক্সপোর্ট করা হয় না। এর স্বাদ আরও ভাল, সেটাই নাকি এক্সপোর্ট না করার অন্যতম কারণ। বরিশালের ইলিশে মাছের ফ্লেশ ও ফ্যাটের একটা দুর্দান্ত কম্বিনেশন আছে। কিন্তু পদ্মার ইলিশ খাওয়ার পরে মুখে এর তেলের স্বাদটাই বেশি লেগে থাকে।