বিরিয়ানি ভালবাসেন না এমন মানুষ খুঁজে পাওয়া দুষ্কর। চিকেন কিংবা মটন বিরিয়ানি তো নিশ্চয়ই খেয়েছেন, এবার গরমের দিনে বানিয়ে নিন এচোঁড়ের বিরিয়ানি। নিরামিষ এই বিরিয়ানির সহজ রেসিপির হদিশ দিয়েছেন জনপ্রিয় শেফ কুণাল কাপুর। এই বিরিয়ানি স্বাদে মাংসের স্বাদকেও টক্কর দিতে পারে।
উপকরণ: ৫০০ গ্রাম এঁচোড় (ডুমো করে কাটা), ২ কাপ বাসমতী চাল (আধ ভেজানো), টক দই (১ কাপ), আদা-রসুন বাটা, লাল লঙ্কার গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো এবং সামান্য নুন, পেঁয়াজ বেরেস্তা, গোটা গরম মশলা (এলাচ, লবঙ্গ, দারুচিনি), শাহী জিরে, তেজপাতা, পুদিনা পাতা ও ধনে পাতা কুচি, ঘি বা তেল, জাফরান মেশানো দুধ এবং কেওড়ার জল।
প্রণালীঃ প্রথমে এঁচোড়ের টুকরোগুলোকে সামান্য নুন ও হলুদ দিয়ে ভাপিয়ে নিন (পুরোপুরি সেদ্ধ করবেন না)। এবার একটি পাত্রে দই, আদা-রসুন বাটা এবং সব গুঁড়ো মশলা দিয়ে এঁচোড় ভাল করে মেখে ৩০ মিনিট রাখুন। কড়াইতে তেল গরম করে ম্যারিনেট করা এঁচোড় কষিয়ে নিন যতক্ষণ না মশলা থেকে তেল ছাড়ছে। এঁচোড় নরম হয়ে এলে নামিয়ে রাখুন। একটি বড় পাত্রে জল ফুটিয়ে তাতে তেজপাতা, এলাচ, লবঙ্গ ও নুন দিন। চাল দিয়ে ৮০ শতাংশ সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। চাল যেন গলে না যায়, সেদিকে খেয়াল রাখা জরুরি। ভাত হয়ে গেলে ফ্যান ঝরিয়ে ছড়িয়ে রাখুন।
একটি ভারী তলার পাত্রে প্রথমে সামান্য ঘি দিন। তার ওপর অর্ধেকটা ভাত বিছিয়ে দিন। এবার রান্না করা এঁচোড়ের লেয়ার দিন। ওপর থেকে বেরেস্তা, পুদিনা পাতা ও ধনে পাতা কুচি ছড়িয়ে দিন। বাকি ভাতটুকু ওপরে দিয়ে তার ওপর জাফরান মেশানো দুধ, ঘি এবং কেওড়ার জল দিন।
পাত্রের মুখ আটা দিয়ে বা অ্যালুমিনিয়াম ফয়েল দিয়ে ভাল করে বন্ধ করে দিন। একদম ধিকিধিকি আঁচে (দমে) ১৫-২০ মিনিট রান্না হতে দিন। ১০ মিনিট পর ঢাকা খুলে হালকা হাতে বিরিয়ানি ওপর-নিচ করে মিশিয়ে নিন। তাহলেই তৈরি হয়ে গেল রেস্তোরাঁ স্টাইল এঁচোড় বিরিয়ানি। ঝরঝরে মাংসের মতো নরম এঁচোড় মুখে দিলেই মিলিয়ে যাবে। গরম গরম বিরিয়ানির সঙ্গে রায়তা দিয়ে পরিবেশন করুন।
এঁচোড় কাটার আগে হাতে ও বঁটিতে ভাল করে তেল মাখিয়ে নেবেন, এতে কাঁঠালের আঠা হাতে লাগবে না। আর চাল রান্নার সময় জলে সামান্য লেবুর রস দিলে ভাত ধবধবে সাদা ও ঝরঝরে হয়।
