বাজার থেকে মাংস কিনে আনার পর প্রায় সকলেই তা ভাল করে জল দিয়ে ধুয়ে নেন। সাধারণভাবে মনে করা হয়, কাঁচা মুরগির মাংসে ক্যাম্পাইলোব্যাক্টার ও সালমোনেলার মতো ক্ষতিকর ব্যাকটেরিয়া থাকে, যা শরীরে প্রবেশ করলে অসুস্থতার কারণ হতে পারে। সেই কারণেই অনেকেই রান্নার আগে মাংস ধুয়ে নেওয়াকে নিরাপদ মনে করেন। কিন্তু সম্প্রতি অস্ট্রেলিয়ান ফুড সেফটি ইনফরমেশন কাউন্সিল জানিয়েছে, এই অভ্যাস আদৌ নিরাপদ নয়। বরং রান্নার আগে কাঁচা মাংস ধোয়া ক্ষতিকর হতে পারে। কিন্তু কেন?
আমেরিকার ‘ইউএসডিএ ফুড সেফটি অ্যান্ড ইনস্পেকশন সার্ভিস’-এর গবেষকদের দাবি, রান্নার আগে কাঁচা মাংস ধুলে মূলত তিনটি বড় সমস্যা দেখা দিতে পারে।
গবেষকদের মতে, স্বাভাবিক তাপমাত্রায় এলে কাঁচা মাংসে থাকা ব্যাকটেরিয়াগুলি আরও সক্রিয় হয়ে ওঠে। শুধু জল দিয়ে ধুলে বা জলেতে লেবুর রস কিংবা ভিনিগার মিশিয়েও সেই ব্যাকটেরিয়া ও পরজীবীগুলি নষ্ট হয় না। উল্টে, ধোয়ার সময় ব্যাকটেরিয়া হাতে লেগে যেতে পারে এবং সেখান থেকে শরীরে প্রবেশের আশঙ্কা থাকে। শুধু তাই নয়, যে জায়গায় মাংস ধোয়া হচ্ছে এবং তার আশপাশেও সংক্রামক ব্যাকটেরিয়া ছড়িয়ে পড়তে পারে।
বিশেষ করে মুরগির মাংসে থাকা সালমোনেলা ও ক্যাম্পাইলোব্যাক্টারের মতো জীবাণু থেকে গ্যাস্ট্রোএন্টেরাইটিস, ডায়রিয়া এমনকি কলেরার মতো গুরুতর অসুখের ঝুঁকি বেড়ে যায়। কাঁচা মাংসের সঙ্গে ত্বকের সরাসরি সংস্পর্শে এলে বিভিন্ন জটিল চর্মরোগও দেখা দিতে পারে। পাশাপাশি, যে বাসন বা সিঙ্কে মাংস ধোয়া হয়, সেখানেও ক্ষতিকর ব্যাকটেরিয়া ছড়িয়ে পড়ে। এই প্রক্রিয়াকে গবেষকরা ‘ক্রস কন্টামিনেশন’ বলে উল্লেখ করেছেন।
তাহলে কাঁচা মাংস ব্যবহার করবেন কীভাবে? গবেষকদের পরামর্শ, কাঁচা মাংস কখনওই খালি হাতে ধরা উচিত নয়। প্রয়োজনে গ্লাভস ব্যবহার করতে হবে, অথবা হাতে প্লাস্টিক জড়িয়ে নিতে হবে। মাংসকে লেবুর রস বা ভিনিগার মেশানো জলে কিছুক্ষণ ভিজিয়ে রেখে সেই জল ফেলে দিতে পারেন। এরপর পরিষ্কার জলে উচ্চ তাপমাত্রায় মাংস ভাল ভাবে সেদ্ধ করতে হবে। সেদ্ধ হওয়ার পর সেই মাংস দিয়ে পছন্দের রান্না করলে জীবাণু ছড়িয়ে পড়ার আশঙ্কা অনেকটাই কমে যায়।
বিশেষজ্ঞদের মতে, কাঁচা মাংস ধোয়ার বদলে সঠিক তাপমাত্রায় ভাল ভাবে রান্নাই হলো জীবাণু নষ্ট করার সবচেয়ে নিরাপদ ও কার্যকর উপায়। তাই নিরাপদে মাংস রান্নার সময় এই সাবধানতাগুলি অবলম্বন করতে হবে।