মেনু যাই হোক না কেন, পাতে এক চিমটি আচার থাকলেই জমে যায় খাওয়াদাওয়া। বাঙালির রান্নাঘরে হরেক আচার যেন ঐতিহ্য আর ঋতুভিত্তিক রসনার এক অনন্য স্বাদের মেলবন্ধন। বাড়িতে সহজে বানিয়ে নিন নানা ধরনের আচার।
2
7
পালং শাকের আচার
উপকরণ: পালং শাক ২০০ গ্রাম (ভাল করে ধুয়ে শুকনো করে নিন), সর্ষের তেল হাফ কাপ, রসুন ৮-১০ কোয়া, শুকনো লঙ্কা ৪–৫টি, সরষে ১ চা চামচ, মেথি দানা ১ চা চামচ, হলুদগুঁড়ো হাফ চা চামচ, লঙ্কাগুঁড়ো ১ চা চামচ, নুন স্বাদ অনুযায়ী, ভিনিগার ২ টেবিল চামচ, চিনি ১ চা চামচ
প্রণালী: পালং শাক ধুয়ে সম্পূর্ণ শুকিয়ে নিন। একটি প্যানে সর্ষের তেল দিন। তেল গরম হলে রসুন, শুকনো লঙ্কা, সর্ষে ও মেথি ফোড়ন দিন। মশলার গন্ধ বেরতে শুরু করলে পালং শাক দিয়ে দিন। মাঝারি আঁচে শাক নরম হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। এবার হলুদ, লঙ্কাগুঁড়ো, নুন ও চিনি দিয়ে নেড়ে দিন। পালং শাকে সবকিছু ভালভাবে মিশিয়ে গ্যাস বন্ধ করে ৫ মিনিট ঠান্ডা হতে দিন। শেষে ভিনিগার মিশিয়ে শুকনো কাচের বোতলে ভরে রাখুন। দু'দিন রোদে রাখলে আচারের স্বাদ আরও বাড়াবে। পালং শাকের এই আচার স্বাদের সঙ্গে পুষ্টিগুণেও ভরপুর।
3
7
কাঁচা লঙ্কার আচার
উপকরণ: ছোট বা মোটা কাঁচা লঙ্কা পরিমাণ অনুযায়ী, আমচুর পাউডার ১ চামচ, সর্ষে ২ চামচ, জিরে ১ চামচ, মেথি দানা ১ চামচ, কালোজিরে ১ চামচ, হলুদগুঁড়ো হাফ চামচ, সর্ষের তেল হাফ কাপ
প্রণালী: প্রথমে লঙ্কা ধুয়ে লম্বা করে দু'ভাগে কেটে ভাগ করে নিন। একটি প্যান গরম করে তাতে মেথি, জিরে এবং কালো জিরে ভেজে রাখুন। এতে কেটে রাখা লঙ্কাগুলো দিয়ে ৩-৪ মিনিট ভাল করে ভাজুন। লঙ্কা ভাজার পর সর্ষেগুঁড়ো বা গোটা সর্ষে যোগ করুন। তাতে আমচুর পাউডার, হলুদ এবং নুন দিয়ে ভাল করে মেশান। এই মিশ্রণে ২ চামচ সর্ষের তেল যোগ করার পর কিছুক্ষণ অল্প আঁচে ভাজুন। তারপর গ্যাস বন্ধ করে মিশ্রণটি ঠান্ডা হলে একটি এয়ারটাইট কৌটোতে ভরে রাখুন। এই আচারে ভিনিগার যোগ করলে বেশিদিন ভাল থাকবে।
4
7
আমলকির আচার
উপকরণ: আমলকি ২৫০ গ্রাম, জিরে ১ চা চামচ, জোয়ান ১চা চামচ, এলাচ ৪টে, গোলমরিচ ৬-৭টা, দারচিনি ১ টুকরো, শুকনো লঙ্কা ২টো, সর্ষের তেল ৩ চা চামচ, তেজপাতা ১টা, শুকনোলঙ্কা ২টো, মৌরি 1 চা চামচ, বিট নুন ১চা চামচ, গুড় ১ কাপ
প্রণালী: প্রথমে কড়াইতে পরিমাণ মতো জলে সামান্য নুন দিয়ে আমলকি সেদ্ধ করে নিন। এরপর আমলকির বীজ বার করে ম্যাশ করুন। জিরে, জোয়ান, এলাচ, গোলমরিচ, দারচিনি, শুকনো লঙ্কা শুকনো খোলায় ভেজে গুঁড়ো করে রাখুন। এরপর কড়াইতে সামান্য তেল গরম করে তাতে আমলকি সেদ্ধ দিয়ে সব মশলা যোগ করুন। বিট নুন ও গুড় মেশান। বেশ মাখা মাখা হয়ে গেলে নামিয়ে নিলেই তৈরি আমলকির আচার।।
5
7
লেবুর আচার
উপকরণ: লেবু ১০-১২টা, নুন ৪-৫ টেবিল চামচ, হলুদ ১ চা চামচ, লাল লঙ্কা গুঁড়ো ২ চা চামচ, চিনি (ঐচ্ছিক), সর্ষের তেল ১/২ কাপ
প্রণালী: লেবু ধুয়ে সম্পূর্ণ শুকিয়ে নিন। প্রতিটি লেবু ৪ টুকরো করে কেটে নিন। একটা শুকনো কাচের বয়ামে লেবু, নুন ও হলুদ মিশিয়ে ঢেকে রাখুন। ৩–৪ দিন রোদে রাখতে হবে। লেবু নরম হয়ে রস ছাড়বে।
লঙ্কাগুঁড়ো ও চাইলে চিনি মেশান। এবার গরম সর্ষের তেল ঠান্ডা করে মিশিয়ে দিন। সবকিছু ভাল করে মিশিয়ে বোতল বন্ধ করে ৭–১০ দিন রোদে রাখুন। মাঝেমধ্যে ঝাঁকিয়ে দিলেই ধীরে ধীরে লেবুর আচারের স্বাদ বাড়বে।
6
7
কুলের আচার
উপকরণ: কুল ৫০০ গ্রাম, নুন স্বাদমতো
হলুদ ১ চা চামচ, লঙ্কাগুঁড়ো ২ চা চামচ, সরষেগুঁড়ো ১ চা চামচ, রসুন (ঐচ্ছিক), সরষের তেল – ১ কাপ
প্রণালী: কুল ভাল করে ধুয়ে শুকিয়ে নিন। চাইলে মশলা ঢোকার জন্য কুল হালকা কাটতে পারেন কিংবা কুলের গায়ে ছিদ্র করতে পারেন। একটা বড় বাটিতে কুল নিয়ে নুন, হলুদ, লঙ্কা, সর্ষে গুঁড়ো দিন। রসুন ব্যবহার করলে কুচি করে ভালভাবে মাখিয়ে নিন। এবার এতে গরম সর্ষের তেল ঠান্ডা করে কুলের ওপর ঢালুন। সবকিছু মিশিয়ে কাচের বোতলে ভরে ৫–৭ দিন রোদে রাখুন। প্রতিদিন একটু ঝাঁকিয়ে দেবেন। এক সপ্তাহের মধ্যে তৈরি হয়ে যাবে কুলের আচার।
7
7
রসুনের আচার
উপকরণ: রসুন ১০–১২ কোয়া, সর্ষের তেল ১/২ কাপ, গোটা সর্ষে ১ চা চামচ, জিরে ১ চা চামচ, লবঙ্গ ৪–৫টি, নুন ১ চা চামচ (স্বাদ অনুযায়ী), হলুদগুঁড়ো ১/২ চা চামচ, লাল লঙ্কাগুঁড়ো ১–২ চা চামচ, ধনেগুঁড়ো ১ চা চামচ, ভিনিগার ২ টেবিল চামচ
প্রণালী: প্রথমে রসুনের খোসা ভাল করে ছাড়িয়ে নিন। গোটা রসুন অথবা হালকা কুচি করে ব্যবহার করতে পারেন। প্যানে সর্ষের তেল গরম করে তাতে গোটা সর্ষে, জিরে ও লবঙ্গ ফোড়ন দিন। সর্ষে ফাটতে শুরু করলে হলুদগুঁড়ো, লঙ্কাগুঁড়ো, ধনেগুঁড়ো ও নুন দিয়ে ভালভাবে মেশান। এক মিনিট নাড়াচাড়া করে রসুন যোগ করুন। রসুন প্যানে দিয়ে মাঝারি আঁচে ৫–৭ মিনিট ভাজুন। রসুনে হালকা সোনালি রং ধরলে ভিনিগার যোগ করুন। ভালভাবে মিশিয়ে গ্যাস বন্ধ করে রাখুন। আচার ঠান্ডা হলে কাঁচের পাত্রে ভরে রাখুন।
