আজকাল ওয়েবডেস্ক: সেই নবাব আমল থেকে কলকাতায় বিরিয়ানির পথচলা শুরু। সময়ের সঙ্গে খানিকটা বদল এসেছে স্বাদে, তবে জনপ্রিয়তা এতটুকু হারায়নি। আজকাল নামীদামি রেস্তোঁরা তো বটেই, মহানগরের অলিতে গলিতে দূর থেকে ভেসে আসে লাল কাপড়ে মোড়া বিরিয়ানির গন্ধ। এই নবাবী খাবার পছন্দ করেন না এমন বাঙালি কমই রয়েছেন। কিন্তু রোজ রোজ যে দোকানের বিরিয়ানি খাওয়া শরীরের জন্য ভাল নয়। আবার বাড়িতে বিরিয়ানি বানালে দোকানের মতো স্বাদ আসে না, এই আক্ষেপও কম নেই! তবে কয়েকটি সহজ টোটকা মানলেই একেবারে রেস্তোরাঁর মতো হবে বাড়ির বিরিয়ানি। রইল তারই হদিশ-
১. বিরিয়ানি রান্নায় মশলা খুবই গুরুত্বপূর্ণ অংশ। বাড়িতে বিরিয়ানি বানালে বাজার থেকে কেনা প্যাকেটের বদলে টাটকা মশলা ব্যবহার করুন। অর্থাৎ বাড়িতেই লবঙ্গ, ছোট এলাচ, শাজিরে, শামরিচ, জায়ফল, জৈয়িত্রী, বড় এলাচ, কবাবচিনি তাওয়ায় ভেজে বেটে নিন। এই টাটকা মশলাই বিরিয়ানির স্বাদবাড়িয়ে দেবে।
২. মুরগি হোক কিংবা পাঁঠা, বিরিয়ানি রাঁধার সময় মাংস ঠিকমতো কিনতে হবে। যে কোনও মাংসই খানিকটা চর্বিযুক্ত হলে স্বাদ বাড়ে। মাংস রান্নার আগে দই দিয়ে ম্যারিনেট করে রাখুন। এতে মাংস নরম হয়ে সেদ্ধ ভাল হবে। এছাড়া ঝোলেও দই ব্যবহার করলে স্বাদ বাড়বে। তবে খুব বেশি সেদ্ধ হয়ে গলে গেলেও কিন্তু চলবে না।
৩. বিরিয়ানির ভাত রান্না করতে হবে একেবারে ঝরঝরে, নাহলে স্বাদ ঠিক আসবে না। যার জন্য রান্নার শুরুর আগে চাল ভিজিয়ে রাখুন। ভিনিগার আর নুন দিয়ে ফোটালে ভাত সাদা ঝরঝরে হবে। তবে পুরোটা সেদ্ধ করবেন না। দম বিরিয়ানির ক্ষেত্রে প্রথমে ৮০ শতাংশ সেদ্ধ করে বাকিটা দমেই হয়ে যাবে। একইসঙ্গে পর্যাপ্ত মাত্রায় ঘি ব্যবহার করুন।
৪. দম বিরিয়ানির জন্য পাত্রের তলাটা পুরু, এমন পাত্র বাছাই করুন।নইলে বিরিয়ানি পুড়ে যেতে পারে। যদি নীচে একটি তাওয়া রেখে তার উপর হাঁড়ি বসাতে পারেন তাহলে সবচেয়ে ভাল হয়। এতে পাত্রের গায়ে সরাসরি আঁচ লাগে না, ফলে স্বাদ ঠিক থাকে।
৫. ধৈর্য ধরে রান্না করুন। বিরিয়ানি কিন্তু আর পাঁচটা রান্নার মতো নয়। বিশেষ করে দম বিরিয়ানিতে খানিকটা বেশি সময় লাগে। তবে সবকটি পদ্ধতি ঠিক মতো ধাপে ধাপে করলে বাড়িতে সহজেই রেস্তোরাঁর মতো বিরিয়ানির স্বাদ আনতে পারবেন।
