ভ্যাপসা গরম যতই অসহ্য হোক, এই মরশুমেই যে হাজির হয় ফলের রাজা। হিমসাগর, চৌসা, শোরি, বৈশাখী, গোলাপখাস-কত বাহারি নামে বাজারে গেলেই চোখ টানে আম! সকালে ব্রেকফাস্টে হোক কিংবা ডিনারের শেষ পাতে অথবা দুপুরে, এই রসালো ফলে এক কামড় বসালেই জুড়িয়ে যায় প্রাণ। তাই তো গ্রীষ্মের এই সময়টাতে রান্নাঘর থেকে শুরু করে রেস্তোরাঁর মেনু, সব জায়গাতেই দেখা মেলে আমের নানা রূপ। গ্রীষ্মকালে আম দিয়ে বানিয়ে ফেলুন রকমারি ডেজার্ট।
2
14
ম্যাঙ্গো মালাই কুলফি
উপকরণ: ১ লিটার ফুল ফ্যাট দুধ, ১ কাপ পাকা আমের পিউরি, ৪ থেকে ৫ টেবিল চামচ চিনি, ১ টেবিল চামচ কাস্টার্ড পাউডার, সামান্য পেস্তা বা বাদাম কুচি, এলাচ গুঁড়ো
3
14
প্রণালী: প্রথমে একটি পাত্রে দুধ নিয়ে ভাল করে ফুটিয়ে নিন। মাঝে মাঝে নেড়ে দেবেন যাতে দুধ তলায় লেগে না যায়। পাত্রের পাশে যে সর জমবে, সেটিও আবার দুধে মিশিয়ে দিন। দুধ প্রায় অর্ধেকের মতো কমে এলে তাতে চিনি মেশান। এবার একটি ছোট বাটিতে সামান্য ঠান্ডা দুধ নিয়ে তাতে কাস্টার্ড পাউডার গুলে নিন। এরপর সেটি মূল দুধের মধ্যে মিশিয়ে দিন। দুধের মিশ্রণ পুরো ঠান্ডা হলে তাতে আমের পিউরি মিশিয়ে ভাল করে ফেটিয়ে নিন। চাইলে সামান্য এলাচ গুঁড়ো দিতে পারেন, এতে সুন্দর গন্ধ আসবে।
4
14
এবার এই মিশ্রণ কুলফির ছাঁচে বা ছোট কাপের মধ্যে ঢেলে দিন। উপরে পেস্তা বা বাদাম কুচি ছড়িয়ে ফ্রিজে রেখে দিন অন্তত ৬ থেকে ৮ ঘণ্টা। ভালভাবে জমে গেলে ঠান্ডা ঠান্ডা পরিবেশন করুন ম্যাঙ্গো মালাই কুলফি।
5
14
আমের ফিরনি
উপকরণ: পাঁচ জনের জন্য আমের ফিরনি বানাতে লাগবে পাকা আম ১.৫ কেজি ( হিমসাগর বা ল্যাংড়া আম দিয়ে বানালে ভাল), দুধ ১ লিটার, বাসমতী চাল ৫০ গ্রাম (আগে থেকে ভিজিয়ে রাখা), চিনি ১২৫ গ্রাম, কাজু বাদাম (কুচি) ২০ গ্রাম, পরিমাণ মতো কিশমিশ, ২০ গ্রাম কাঠবাদাম, ১৫ গ্রাম এলাচ গুঁড়ো
6
14
প্রণালী: পাকা আম ভাল করে ধুয়ে খোসা ছাড়িয়ে শাঁস বার করে নিন। মিক্সিতে দিয়ে মসৃণ পেস্ট তৈরি করুন। আমের ক্বাথ এমনভাবে ছেঁকে নিন যাতে কোনও আঁশ না থাকে। বড় কড়াইয়ে ১ লিটার দুধ ঢেলে মাঝারি আঁচে ফুটিয়ে নিন৷ দুধ একটু ঘন হয়ে এলে ভিজিয়ে রাখা বাসমতী চাল আর সামান্য জল দিয়ে মিক্সিতে মিহি পেস্ট করে অল্প অল্প করে দুধে মেশান। এই সময় অনবরত নাড়তে হবে। চাল যেন দলা পাকিয়ে না যায়। চাল সেদ্ধ হলে আর দুধ ঘন হয়ে এলে তার মধ্যে চিনি দিন৷ আরও ৪-৫ মিনিট নেড়ে চিনি পুরো গলিয়ে নিন। মিশ্রণটা ক্রিমের মতো হয়ে এলে আগে থেকে করে রাখা আমের পেস্ট ঢেলে দিন। ভাল করে মিশিয়ে আঁচ একেবারে কমিয়ে দিন। এর মধ্যে কুচি করা কাজু, কিশমিশ, কাঠবাদাম এবং এক চিমটি এলাচ গুঁড়ো দিন৷ সব ভাল করে মিশিয়ে গ্যাস বন্ধ করুন। ফিরনি মাটির পাত্রে রাখলে স্বাদ আরও ভাল হয়৷ পাত্রে ফিরনি ঢেলে ওপর থেকে ছড়িয়ে দিন বাদাম কুচি। সম্ভব হলে কিছু টুকরো করা আম আর কয়েকটি কেশরও দিতে পারেন৷
7
14
আমের রসমালাই
উপকরণ: ছানা – ২৫০ গ্রাম, চিনি – ১ কাপ, জল ৪ কাপ, ফুল-ফ্যাট দুধ ১ লিটার, আমের পাল্প – ১ কাপ, এলাচ গুঁড়ো ১/২ চা-চামচ, পেস্তা বা কাজুবাদাম কুচি সাজানোর জন্য
8
14
প্রণালী: ছানা ভাল করে মেখে ছোট ছোট গোল বল তৈরি করে হালকা চ্যাপ্টা করুন। একটি পাত্রে জল ও চিনি ফুটিয়ে সিরা তৈরি করুন। সিরায় ছানার বলগুলি দিয়ে ১০-১২ মিনিট রান্না করুন। অন্যদিকে, দুধ জ্বাল দিয়ে কিছুটা ঘন করে নিন। দুধ ঠান্ডা হলে তাতে আমের পাল্প ও এলাচ গুঁড়ো মিশিয়ে নিন। সিরা থেকে রসমালাই তুলে আম মেশানো দুধে দিন।কয়েক ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে ঠান্ডা করে পরিবেশন করুন।
9
14
আমের পুডিং
উপকরণ: পাকা আমের পাল্প ১ কাপ
দুধ ২ কাপ, চিনি ৩-৪ টেবিলচামচ, কর্নফ্লাওয়ার ২ টেবিলচামচ, ভ্যানিলা এসেন্স কয়েক ফোঁটা, আমের টুকরো (গার্নিসিং-এর জন্য)
10
14
প্রণালী: অল্প দুধে কর্নফ্লাওয়ার গুলে রাখুন। বাকি দুধ গরম করে তাতে চিনি মিশিয়ে দিন। কর্নফ্লাওয়ারের মিশ্রণ ঢেলে নাড়তে থাকুন, যতক্ষণ না ঘন হয়। দুধের মিশ্রণ গ্যাস থেকে নামিয়ে ঠান্ডা করুন। আমের পাল্প ও ভ্যানিলা এসেন্স মিশিয়ে ছোট বাটিতে ঢেলে দিন।ফ্রিজে ৩-৪ ঘণ্টা রেখে আমের টুকরো দিয়ে পরিবেশন করুন আমের পুডিং।
11
14
আমের ক্ষীর
উপকরণ: গোবিন্দভোগ বা বাসমতি চাল ৫০ গ্রাম, ফুল-ফ্যাট দুধ ১ লিটার, চিনি বা গুড় ১/২ কাপ, আমের পাল্প ১ কাপ, কাজু, কিশমিশ পরিমাণমতো
12
14
প্রণালী: দুধ ফুটিয়ে তাতে ধোয়া চাল দিয়ে দিন। কম আঁচে চাল সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। চিনি বা গুড় মিশিয়ে আরও কয়েক মিনিট জ্বাল দিন। ক্ষীর সম্পূর্ণ ঠান্ডা হলে আমের পাল্প মেশান। গরম অবস্থায় আম মেশাবেন না, এতে দুধ কেটে যেতে পারে।কাজু-কিশমিশ ছড়িয়ে ঠান্ডা ঠান্ডা পরিবেশন করুন।
13
14
আমের ভাপা দই
উপকরণ: টক দই ১ কাপ, কনডেন্সড মিল্ক ১ কাপ, আমের পাল্প ১ কাপ, এলাচ গুঁড়ো সামান্য, আমের টুকরো (সাজানোর জন্য)
14
14
প্রণালী: দই ভাল করে ফেটিয়ে নিন। তাতে কনডেন্সড মিল্ক, আমের পাল্প ও এলাচ গুঁড়ো মিশিয়ে মসৃণ ব্যাটার তৈরি করুন। মিশ্রণটি একটি স্টিলের পাত্রে ঢেলে ফয়েল দিয়ে ঢেকে দিন। স্টিমারে বা প্রেসার কুকারে (সিটি ছাড়া) ২৫-৩০ মিনিট ভাপ দিন। ঠান্ডা হলে ফ্রিজে রেখে দিন। পরিবেশনের আগে আমের টুকরো দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
