বাঙালির ঐতিহ্যবাহী নিরামিষ পদগুলির মধ্যে ধোকার ডালনা অন্যতম। ভাত, পোলাও বা লুচির সঙ্গে এই পদ দারুণ জমে। নিরামিষ ধোকার ডালনা কীভাবে বানাবেন দেখে নিন।
উপকরণ
ধোকা তৈরির জন্য
ছোলার ডাল ৩০০ গ্রাম (৭ ঘণ্টা অথবা সারারাত ভিজিয়ে রাখতে হবে)
আদা – ১ ইঞ্চি
কাঁচালঙ্কা – ২-৩টি
জিরে – ১/২ চা-চামচ
হলুদ গুঁড়ো – ১/৪ চা-চামচ
লঙ্কার গুঁড়ো – ১/২ চা-চামচ
নুন – স্বাদমতো
চিনি – ১/২ চা-চামচ
হিং ১/২ চা চামচ
মৌরি ১ চা চামচ
কালোজিরে ১/২ চা চামচ
সর্ষের তেল – ২ টেবিল চামচ
ডালনার জন্য
আলু – ২টি (চৌকো করে কাটা)
টমেটো – ১টি কুচি
আদা বাটা – ১ চা-চামচ
জিরে গুঁড়ো – ১ চা-চামচ
ধনে গুঁড়ো – ১ চা-চামচ
হলুদ গুঁড়ো – ১/২ চা-চামচ
লঙ্কার গুঁড়ো – ১ চা-চামচ
গরম মশলা গুঁড়ো – ১/২ চা-চামচ
তেজপাতা – ১টি
জিরে – ১/২ চা-চামচ
ঘি – ১ চা-চামচ
সর্ষের তেল – পরিমাণমতো
নুন ও চিনি – স্বাদমতো
গরম জল – ২ কাপ
ধোকা তৈরির জন্য ভিজিয়ে রাখা চানা ডাল জল ঝরিয়ে নিন৷ মিক্সারে এই জল ঝরানো ডাল, আদা, কাঁচালঙ্কা, স্বাদমতো নুন, সামান্য জল দিয়ে হালকা করে বেটে নিন।
খেয়াল রাখবেন, খুব বেশি জল দেবেন না আর এই বাটা একেবারে মসৃণ হবে না৷ একটু ভাঙা ভাঙা ডাল থাকবে।
এবার কড়াইয়ে সামান্য সর্ষের তেল গরম করে দিয়ে দিন আধ চামচ হিং, হাফ চামচ কালোজিরে আর ১ চামচ মৌরি৷ সামান্য হলুদ গুঁড়ো দিয়ে তেলটা ভাল ভাবে নেড়ে নিয়ে ডালের মিশ্রণটি দিয়ে দিন৷
এই সময় গ্যাসের আঁচ কমিয়ে রাখবেন৷ সারাক্ষণ নাড়াচাড়া করতে হবে নাহলে ডাল লেগে যাবে, ৮-১০ মিনিট নাড়তে থাকুন, যতক্ষণ না কড়াই থেকে ছেড়ে আসে৷
এবার একটি থালায় সর্ষের তেল মাখিয়ে নিন৷ তার মধ্যে ডালের মিশ্রণটা সমান করে ছড়িয়ে ঠান্ডা করুন। ঠান্ডা হলে পছন্দমতো টুকরো করে ধোকা কেটে নিন৷ কড়াইতে সর্ষের তেল গরম করে ধোকাগুলো সোনালি হওয়া পর্যন্ত ভেজে তুলে রাখুন।
ডালনা তৈরির জন্য কড়াইতে সর্ষের তেল গরম করে তার মধ্যে ২ টো তেজপাতা, ৪ টে লবঙ্গ, ৪টে ছোট এলাচ, ১ টা দারচিনির টুকরো আর ৪ টে শুকনো লঙ্কা আর ১ চা চামচ জিরে ফোড়ন দিন।
৩০-৪০ সেকেন্ড ফোড়ন ভেজে নিয়ে এবার কড়াইতে আদা বাটা দিন আদার থেকে কাঁচা গন্ধ চলে গেলে তার মধ্যে হলুদ গুঁড়ো আর লঙ্কা গুড়ো দিয়ে কষতে থাকুন৷
মশলা কষানো হলে টমেটো বাটা, নুন দিয়ে কষান৷ টমেটো কষানো হলে উপর থেকে তেল ভেসে উঠলে এর মধ্যে কাজু আর পোস্তবাটার মিশ্রণ্টা দিন৷ দুই তিন মিনিট রান্না করে নিয়ে সামান্য চিনি দিন৷ এবার কয়েকটা চেরা কাঁচালঙ্কা দিন আর জল দিয়ে গ্যাসের আঁচ বাড়িয়ে ভাল করে একবার ফুটিয়ে নিন৷ ফুটে উঠলে এক চামচ ঘি আর হাফ চামচ গরম মশলা দিয়ে দেবেন৷ এবার ধোকাগুলো ঝোলের মধ্যে দিয়ে ৪-৫ মিনিট ভালভাবে ফোটান৷ এরপর উপর থেকে হাফ চামচ ঘি ছড়িয়ে দিন৷ তৈরি ধোকার ডালনা৷ গরম ভাত, লুচি, রুটি বা বাসন্তী পোলাওয়ের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
