বর্ষা মানেই ইলিশের মরশুম৷ ইলিশ মাছের মাথা দিয়ে কচুর শাক বাঙালির রসনাতৃপ্তির অন্যতম। ধোঁয়া ওঠা গরম ভাতের সঙ্গে ইলিশের মাথার বিশেষ সুবাস আর কচুর শাকের মাখা মাখা তরকারি পেলে ভোজনরসিক বাঙালির আর কিছুর প্রয়োজনই পড়ে না।
2
12
তবে অনেকেই কচুর শাক কাটার ঝামেলা এবং খাওয়ার পর গলা চুলকানোর ভয়ে এই সুস্বাদু পদটি বাড়িতে তৈরি করতে দ্বিধাবোধ করেন। সহজে কীভাবে বানাবেন দেখে নিন।
3
12
কচুর শাক রান্নার প্রথম এবং সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ ধাপ খুব ভাল করে কচুর শাক বাছা ও কাটা। শাক কাটার আগে হাতের তালু ও আঙুলে ভাল করে সর্ষের তেল মেখে নেওয়ার পরামর্শ দেওয়া হয়েছে, যাতে হাত কালো না হয় এবং চুলকানি এড়িয়ে চলা সম্ভব হয়।
4
12
লালচে ও কচি কচুর শাক বেছে নিয়ে প্রথমে গোড়ার দিক থেকে ছোট ছোট টুকরো করে কেটে নিতে হবে। এরপর বঁটি বা ছুরির সাহায্যে শাকের ওপরের পাতলা রোঁয়া বা আস্তরণটি দুই দিক থেকেই টান দিয়ে ছাড়িয়ে নিতে হয়।
5
12
এরপর টুকরোগুলো মাঝখান থেকে চিড়ে ভেতরের শক্ত অংশ বাদ দিলেই কচুর শাক রান্নার জন্য পুরোপুরি প্রস্তুত হয়ে যায়।
6
12
কচুর শাকের কষ দূর করতে এটিকে ফুটন্ত জলে সেদ্ধ করা অত্যন্ত প্রয়োজন। কড়াইতে জল গরম করে কাটা শাক দিয়ে তার সঙ্গে দেড় চা চামচ হলুদ গুঁড়ো এবং দুই চা চামচ নুন মিশিয়ে নিতে হবে। নুন দিয়ে চার-পাঁচ মিনিট ভালো করে সেদ্ধ করলে শাকের গলা চুলকানোর প্রবণতা পুরোপুরি দূর হয়ে যায়।
7
12
সেদ্ধ করার পর ছাঁকনি দিয়ে জল ঝরিয়ে চামচ বা ছানতা দিয়ে ভালো করে চেপে অতিরিক্ত জল বের করে নেওয়া আবশ্যক, কারণ শাকের ভেতরে জল অবশিষ্ট থাকলে খাওয়ার সময় গলা চুলকাতে পারে।
8
12
রান্নার জন্য আদা, কাঁচা লঙ্কা ও গোটা জিরে সামান্য জল দিয়ে মিক্সিতে বেটে একটি মসৃণ পেস্ট তৈরি করে রাখতে হয়। কড়াইতে সর্ষের তেল গরম করে তাতে সামান্য হলুদ গুঁড়ো ছড়িয়ে ইলিশের মাথা ভাজতে হবে।
9
12
দু'ভাগ করা ইলিশের মাথা লালচে করে ভেজে তুলে নিন৷ ওই তেলের মধ্যেই পাঁচফোড়ন, শুকনো লঙ্কা ও তেজপাতা ফোড়ন দিতে হবে। এরপর সুগন্ধ বেরোলে বাটা মশলা এবং রঙের জন্য কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিতে হবে।
10
12
মশলা থেকে তেল ছেড়ে এলে জল ঝরানো কচুর শাক এবং ভেজে রাখা ইলিশের মাথা দিয়ে ভালভাবে মিশিয়ে দিতে হবে।
11
12
তারপর ঢাকা দিয়ে পাঁচ মিনিট ধিমে আঁচে রান্না করতে হবে, যাতে ইলিশ মাছের স্বাদ ও নির্যাস শাকের মধ্যে পুরোপুরি প্রবেশ করে।
12
12
অনেকে মাছের মাথা ভেঙে গুঁড়ো করে মিশিয়ে দেন, তবে আস্ত রাখলে শাকে ছোট কাঁটা ছড়িয়ে পড়ার ঝুঁকি কম থাকে। শেষ পর্যায়ে সেদ্ধ ছোলা ছড়িয়ে নেড়েচেড়ে নামিয়ে নিলেই তৈরি মুখরোচক ইলিশের মাথায় কচুর শাক।
